Aparte del conocimiento que sobre el producto tengan el personal y el propietario del establecimiento, los bares disponen de medios técnicos e instalaciones para conservar y servir el vino en las mejores condiciones, potenciando su sabor y propiedades.
No es una opinión mía. En los bares el vino sabe mejor y no es por la compañía. Un bar o un restaurante especializado en vinos mima el producto al detalle, manteniendo cada tipo de vino a su temperatura y humedad adecuada. Parámetros, que como veremos a lo largo del artículo, no son iguales para todos los caldos.
El vino despierta pasiones. En un país como el nuestro, gran productor de vinos, el público es exigente y demanda la mejor calidad.
La cerveza continúa siendo la bebida alcohólica más bebida en España, probablemente por su precio y accesibilidad. A pesar de ello, el aficionado al vino es más entendido en el producto que el bebedor de cerveza. No le importa gastarse un poco más si sabe que con eso va a degustar un caldo de categoría.
Especializarse en vinos y hacerse con una buena bodega es una inversión para un establecimiento de hostelería que redunda en una mejor calificación por parte de su clientela. El bar o restaurante adquiere cierto pedigrí.
Para ello, el bar no solo debe invertir en vinos de calidad, también lo ha de hacer en un buen equipo para poder cuidarlo. Jaume, que tiene un restaurante en el barrio valenciano de Ruzafa y que hace unos años tomó la decisión de hacerse con una buena carta de vinos, dice que para comprar las cavas y el equipamiento lo mejor es apoyarse en proveedores especializados. Él compró su equipo en Giona, una empresa de suministros para hostelería especializada en bebidas, con un gran dominio en todo lo referente al vino.
¿Cómo se conserva el vino?
La página web de la bodega M.G. Wines señala que el vino se debe conservar a una temperatura de entre 12 y 24º Centígrados. Si el vino supera los 24º, se oxida rápidamente. Por otro lado, si está por debajo de los 12º, se retrasa su envejecimiento.
Estos son parámetros generales, pero en realidad, cada tipo de vino requiere unas condiciones térmicas determinadas. Así, por ejemplo, los vinos blancos jóvenes, los vinos espumosos y los finos y manzanillas deben mantenerse a una temperatura de entre 5 y 8º C. Es decir, necesitan más frío.
Los vinos rosados también se conservan a una temperatura baja. De entre 8 y 10º C. La misma temperatura a la que podríamos guardar los vinos blancos dulces y semidulces.
Los vinos blancos de crianza, los amontillados y los oportos se conservan a una temperatura de entre 10 y 12º C.
Los vinos tintos jóvenes y los cosecheros se deben guardar a una temperatura de entre 12 y 14º; los tintos crianza entre 14 y 16º; y los vinos reserva y gran reserva a una temperatura de 17 o 18º C.
Es tan especial la temperatura que se ha de observar en los vinos, que las cavas y las vinotecas tienen diferentes apartados a una temperatura distinta para cada tipo de vino.
Otro de los parámetros que se debe contemplar para la conservación del vino es el tema de la humedad. El vino se conserva con un índice de humedad de entre el 70 y el 80%. Variable que también regulan las máquinas y electrodomésticos especiales que utilizan bares y restaurantes para guardar el vino.
El vino debe estar protegido de la exposición directa a la luz solar y debe guardarse en un lugar tranquilo donde no haya vibraciones ni sufra movimientos bruscos.
¿Dónde se sirve el vino?
Como nos dice la página web oficial de Rias Baixas, cada tipo de vino se sirve en una copa específica. Se hace así para mantener por más tiempo su temperatura y para que el caldo puede respirar y desplegar sus aromas y airearse. Mezclando de esta manera los taninos del vino con el oxígeno del ambiente.
Así, por ejemplo, los vinos blancos se sirven en una copa de cáliz mediano, con forma de herradura ligeramente cerrada, llamada Chardonnay. El cáliz es más pequeño que el de las copas para vino tinto, para evitar que el vino se caliente demasiado. También cuenta con un tallo largo, para que el consumidor pueda coger bien la copa, sin que la temperatura de la mano interfiera en la de la bebida. El ligero cierre del cáliz de la copa permite retener los olores, ofreciendo una experiencia sensorial completa al bebedor.
Para los vinos tintos jóvenes se utiliza una copa llamada Borgoña. Una copa de cáliz amplio y redondeado, con forma de pelota, que dispone de una gran apertura en la boca. La cual permite que el vino se oxigene y los aromas se liberen plenamente. Como anécdota podemos decir que esta copa sirvió de inspiración para crear la copa de balón en la que se sirve el Gin Tonic actualmente.
Los vinos tintos con cuerpo se sirven en las copas Cabernet y Burdeos. Dos copas con forma de U y cáliz grande, que favorecen la oxigenación del vino, al tiempo que permiten que los aromas y matices penetren por la nariz del bebedor en cada trago. La copa Cabernet es más ancha que la Burdeos y está pensada para tintos más ligeros, mientras que la copa Burdeos se usa en vinos más concentrados.
Para vinos espumosos y vinos blancos afrutados se utiliza la copa Tulipán. Una copa con una forma característica. Tiene la base del cáliz estrecha y un cuerpo estilizado que se va abriendo en dirección a la boca. Su forma permite concentrar los aromas en la parte de arriba, mientras que su cuerpo estrecho en la base evita que el vino se caliente.
Para los cavas se utiliza la copa flauta. Una copa con un cáliz que parece un tubo, que permite que se desplieguen las burbujas sin que lleguen a desaparecer. Debido a que su boca estrecha, limita la entrada de aire.
Para servir el vino como corresponde, las copas deben estar a su temperatura adecuada. Para vinos blancos y achampañados, las copas se enfrían a una temperatura de 5º, mientras que para los vinos tintos, las copas deben estar guardadas a temperatura ambiente, pero donde nos le dé el calor, ni el sol.
Mantener la temperatura durante su consumo.
Otra cosa que se hace en los bares y restaurantes es que cuando la botella de vino se ha llevado a la mesa y se ha descorchado, si es vino blanco, se guarda dentro de un cubo con agua y hielo para conservar su temperatura óptima.
Esto también se hace en las copas de vino blanco que se sirven en la barra. Las botellas de vino blanco abiertas se guardan en su correspondiente cubitera para servir otras copas de los clientes.
Meter una botella de vino en un cubo con agua y hielo permite que el vino se enfríe en unos pocos minutos, adquiriendo su temperatura adecuada, evitando que el vino se dañe.
Las botellas de vino tinto abiertas se pueden colocar sobre la mesa o en una repisa de la barra si la temperatura ambiente del local no es superior a los 20º y se va a consumir en un tiempo inferior a media hora. Si la temperatura ambiente es superior, como sucede algunas veces en verano, o su consumo es más lento, se puede introducir igualmente en una cubitera con agua y con hielo, aunque para este caso no es conveniente que el recipiente esté tan frío como con el vino blanco. Es decir, no es necesario ponerle tanto hielo.
El vino, en general, es sensible a los cambios bruscos de temperatura. Nunca es conveniente ponerlo cerca de una fuente de calor, como es un radiador, ni guardarlo en el congelador. Ya que podemos alterar sus propiedades.
En casa es más difícil conservarlo.
Como hemos visto, el vino es un producto delicado. Por supuesto que podemos tener vino en casa y beberlo a placer. Pero debemos ser conscientes que no tenemos los medios técnicos que tienen un bar o un restaurante para conservar el vino en sus condiciones adecuadas.
Por eso, si nos gusta beber vino en casa, lo conveniente es no acaparar botellas, a no ser que tengamos los medios para conservarlas. Lo ideal es ir a comprar vino cada vez que vayamos a beberlo. Es decir, si bebemos vinos los fines de semana. Aprovecharemos la compra semanal para comprar las botellas que beberemos durante esos días.
En fechas señaladas como Navidad o una celebración especial, nos podemos arriesgar a comprar una caja de vino, puesto que sabemos que el vino se acabará en pocos días.
Hay aficionados a los vinos que se hacen con una bodega de botellas selectas en su casa. Estas personas deberán comprar cavas y vinotecas refrigeradas para conservarlas. Esta adquisición implica una inversión, pero se supone que para estos aficionados, el vino es su pasión. Como sabemos, los hobbies y pasiones suelen implicar desembolso de dinero, pero es dinero gastado que no duele, ya que está al servicio de nuestro deleite.
